Словарик

БАРДИРОВАНИЕ (от франц. barder – обуздать) — подготовка дичи, птицы для тушения и жаренья, состоящая в обертывании тушек пластинками свиного сала и привязывании

БАТТУТО — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой

БЕАРНЭЗ — один из основных наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. "Изобретен" на юге Франции, в Беарне.

БЕКМЕС — выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод –

БЕРЕЗОВИЦА — один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока

БЕРСИ — нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина

БЕФ-БРЕЗЕ — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее

БЕФ-БУЛЬИ – см. БЕФ-БРЕЗЕ.

БЕФСТРОГАНОВ (встречаются также написания: Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски) — популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или

БЕШАМЕЛЬ — один из основных соусов французской и европейской кухонь. Создание его приписывается гофмейстеру Людовику XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель

БИГОС (бигус, бикус) — блюдо польской и белорусской кухонь, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины

БИСКВИТ (итал. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – испеченный) — кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный

БИСКЮ — Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухонь, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров

БИТОЧКИ — отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек (с косточкой называются не биточки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в.

БИТЫЙ ПИРОГ — старое русское название пирога, тесто которого взбивается на яичных белках. Современное название (с изменением старинной технологии) – воздушный пирог.